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Comment bien acheter sa viande bovine en RHD : tous les cuisiniers des collèges du Calvados seront formés en 2019 à la qualité de la viande bovine pour mieux satisfaire les adolescents

Publié le par Paul Tribot Laspière (Institut de l'Elevage), Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage)
Qualité des produits carnés Alimentation - Abreuvement Bovin lait Bovin viande
Pour mieux choisir et mieux préparer les viandes bovines dans le contexte scolaire, tous les cuisiniers des collèges du Calvados vont suivre des formations dispensées par l’Institut de l’Elevage. Ceci permettra aux restaurants scolaires de servir des plats qui plairont davantage aux élèves et ainsi de diminuer le gaspillage alimentaire. Plusieurs sessions seront organisées à partir de mars 2019.

A la suite de l’expérience réussie de la formation à la qualité des viandes bovines d’un groupe de travail de cuisiniers issus de 8 établissements scolaires courant 2017, le département du Calvados a décidé d’étendre cette formation à tous les cuisiniers des collèges de son territoire. En effet La maîtrise de la qualité de la viande et de sa préparation est essentielle pour la satisfaction des adolescents à qui elle est servie. Par ailleurs en restauration scolaire, la viande constitue la moitié du coût « denrée » d’un repas. Pour diminuer le gâchis alimentaire trop souvent constaté dans les restaurants scolaires, en particulier avec de la viande bovine, le Service Qualité des Carcasses et des Viandes d’Idele va former au cours de l’année 2019 tous les cuisiniers des collèges du Calvados à la qualité des viandes bovines, notamment pour savoir maîtriser leurs achats de matières premières.

 

Cette formation comprend trois modules : 

 

    • 1er module de présentations en groupe dans les locaux d’Idele à Villers-Bocage : formation pendant 4 heures sur les critères qui font la qualité de la viande bovine, comprenant des exposés, des échanges avec les formateurs, une démonstration de découpe d’une carcasse de gros bovin et des tests de dégustation de viandes ;

    • 2ème module de mise en pratique au cours d’une visite dans chacune des cuisines scolaires des cuisiniers en formation : accompagnement individuel lors de la réception de viandes bovines, pour évaluer la qualité des viandes reçues et s’assurer de la conformité de la livraison vis-à-vis de la commande, et pour valider l’adaptation des produits aux plats prévus ; 

    • 3ème module de bilans en groupe dans les locaux d’Idele à Villers-Bocage : synthèse des visites du module 2 et analyse technique des réponses de fournisseurs à un appel d’offre, dans la perspective de viser des produits qui répondent aux attentes des utilisateurs, avec un bon rapport qualité/prix.

 

A l'issue de cette formation, les cuisiniers seront plus autonomes vis-à-vis de la maîtrise de l'achat des viandes pour être préparées dans le cadre scolaire. Ils pourront ainsi se tourner vers d'autres fournisseurs, tels que ceux qui se développent dans le cadre des filières de proximité. C'est un des objectifs poursuivis par le Conseil Départemental du Calvados : depuis 2012 un programme de travail a été adopté pour la restauration scolaire, dont un axe est de promouvoir les produits locaux et les filières courtes. Grâce aux connaissances et compétences acquises pendant cette formation, les cuisiniers scolaires du Calvados pourront plus facilement se tourner vers des fournisseurs de viandes locaux travaillant en circuit court, pour travailler au développement de ces filières tout en améliorant la qualité des produits préparés dans les restaurants scolaires.