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Pesée des fromages lactiques lors de l’affinage
Fiches techniques PEP Caprin / Cap'Pradel
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par
Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Elodie Doutart (Institut de l'Elevage), Philippe Dumonthier (Institut de l'Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Yves Lefrileux, Yves Gaüzère (ENILBIO Poligny), Laëtitia Rossignol (Centre Fromager Bourgogne), Guillemette Allut (LRE (Languedoc Roussillon Elevage)), Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Valérie Leroux (CTFC Centre), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Hélène Tormo (INP Toulouse Purpan), Dominique Lefier (INRAE Poligny (39)), Eric Beuvier (INRAE Poligny (39)), Cécile Callon (INRAE Aurillac (15)), Marie-Christine Montel (INRAE Aurillac (15)), Patrick Anglade (CFF-Conseil et Formation en Fromagerie), Jean-Charles Ray (Maison de l'Elevage Ile de France), Agnès Chabanon (FRESYCA), B. Blanchard (FNEC)
La gestion précise de l'affinage est cruciale pour maintenir la qualité des fromages produits à la ferme. Cette fiche vous guide dans l'optimisation de ce processus.
Contenu de la fiche :
- Méthodes de pesée des fromages à différentes étapes (salage, séchage, affinage).
- Avantages et inconvénients de trois techniques de pesée (pèse-personne, balance ménagère, balance industrielle).
- Calcul des pourcentages de perte de poids à chaque étape.
- Importance de peser le sel pour un affinage réussi.