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Croûtage des fromages lactiques
Fiches techniques PEP Caprin / Cap'Pradel
Publié le
par
Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Elodie Doutart (Institut de l'Elevage), Philippe Dumonthier (Institut de l'Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Yves Lefrileux, Yves Gaüzère (ENILBIO Poligny), Laëtitia Rossignol (Centre Fromager Bourgogne), Guillemette Allut (LRE (Languedoc Roussillon Elevage)), Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Valérie Leroux (CTFC Centre), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Hélène Tormo (INP Toulouse Purpan), Dominique Lefier (INRAE Poligny (39)), Eric Beuvier (INRAE Poligny (39)), Cécile Callon (INRAE Aurillac (15)), Marie-Christine Montel (INRAE Aurillac (15)), Patrick Anglade (CFF-Conseil et Formation en Fromagerie), Jean-Charles Ray (Maison de l'Elevage Ile de France), Agnès Chabanon (FRESYCA), B. Blanchard (FNEC)
Le croûtage est une étape cruciale dans l'affinage des fromages, influençant leur texture et leur goût. Cette fiche vous guide dans le choix des bonnes pratiques pour un croûtage réussi.
Contenu de la fiche :
- Méthodes de fabrication et d’ensemencement pour un bon développement de la croûte.
- Gestion du ressuyage et du séchage pour différents types de fromages (blancs moelleux, bleus).
- Contrôle de l'humidité et de la température pendant l'affinage pour éviter les défauts.
- Calcul des pertes de poids à chaque étape de l’affinage.