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Les clés de l’affinage des fromages fermiers lactiques

Fiches techniques PEP Caprin / Cap'Pradel

Publié le par Cécile Laithier (Institut de l'Elevage), Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage), Elodie Doutart (Institut de l'Elevage), Philippe Dumonthier (Institut de l'Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhônes Alpes), Catherine Reynaud (ACTALIA Produits Laitiers Centre de Carmejane), Yves Lefrileux, Yves Gaüzère (ENILBIO Poligny), Laëtitia Rossignol (Centre Fromager Bourgogne), Guillemette Allut (LRE (Languedoc Roussillon Elevage)), Marion Pétrier (CTFC Centre - C.A. Cher (18)), Valérie Leroux (CTFC Centre), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Hélène Tormo (INP Toulouse Purpan), Dominique Lefier (INRAE Poligny (39)), Eric Beuvier (INRAE Poligny (39)), Cécile Callon (INRAE Aurillac (15)), Marie-Christine Montel (INRAE Aurillac (15)), Patrick Anglade (CFF-Conseil et Formation en Fromagerie), Jean-Charles Ray (Maison de l'Elevage Ile de France), Agnès Chabanon (FRESYCA), B. Blanchard (FNEC)
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Maîtriser l'affinage des fromages lactiques fermiers, de la maturation du lait à l'affinage en hâloir, en optimisant le développement des flores microbiennes pour des qualités de texture et de goût uniques.

Dans cette fiche, vous retrouverez les étapes clés et les points essentiels pour affiner les fromages lactiques fermiers :

  • Schéma technologique
  • Ressuyage
  • Séchage
  • Affinage
  • Flore de surface des fromages lactiques
  • Évolutions biochimiques des fromages

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