152 millions de dollars australiens de plus-value en 2018 pour les éleveurs du programme MSA: l’Australie remporte le pari en visant la qualité de la viande bovine dès l’élevage

Le système « Meat Standards Australia » (MSA) de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) pour le consommateur a été initié dans les années 2000 et a connu un fort développement en Australie depuis 2010 environ. Sur l’année 2018, 43% des bovins abattus dans ce pays ont été présentés à la classification MSA. Ce modèle et l’index développé pour évaluer la qualité sensorielle de la carcasse dans son ensemble ont permis d’améliorer significativement la qualité des viandes produites et d’augmenter la rentabilité de l’ensemble de la filière bovine australienne.

Le « Meat Livestock Australia » (MLA) a développé un modèle pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) dans l’assiette du consommateur pour chaque muscle selon la méthode de cuisson, en fonction de paramètres d’amont (âge, sexe, vitesse de croissance des animaux, etc), des conditions d’abattage, des caractéristiques des carcasses (poids, engraissement, pH, persillé, etc) et de la durée de maturation. Ce système, appelé « Meat Standards Australia » (MSA) a été déployé par la filière bovine australienne qui publie chaque année un rapport sur ses performances techniques et économiques. De ce système un index de suivi de la qualité des viandes bovines a été calculé et sert d’indicateur du potentiel de qualité gustative des carcasses produites.

Un bilan des résultats de ce système a été publié pour les années 2017/2018.

Utiliser le système MSA : communications entre éleveurs et opérateurs via l’application « MyMSA » pour augmenter le potentiel et la valeur des carcasses

Au 30 juin 2017 :

• • 48 005 élevages étaient enregistrés comme utilisant le système MSA,
  • 42 transformateurs de viande bovine étaient agréés MSA,
  • 3 668 distributeurs (supermarchés, bouchers, épiciers) étaient autorisés à commercialiser des produits MSA,
  • 156 labels ou marques commerciales de viande bovine se sont appuyés sur le système MSA, passés à 172 durant l’année fiscale australienne 2017-2018.

Depuis sa mise en œuvre commerciale en 1999, le programme MSA a connu une croissance importante, passant de 38% en 2015/2016 à 40% en 2016/2017 puis à 43% en 2017/2018 de tous les bovins adultes abattus dans le pays.

Forte évolution des carcasses agréées MSA depuis le début du programme

L’application « MyMSA » est le système pivot pour le retour d’information du classement MSA vers les acteurs de la filière, notamment les éleveurs. Elle a été déployés au milieu de l’année 2014 et depuis, plus de 6 200 producteurs l’ont utilisés. Elle leur offre la possibilité d’évaluer les performances de leurs bovins par rapport aux autres producteurs du programme sur les critères pris en compte dans le calcul de l’index MSA.

Dans de nombreux cas, une plus-value économique a été observée en lien avec l’application du système MSA. En 2015-2017, les animaux généralement engraissés à l'herbe qui respectaient globalement les normes MSA et les spécifications de la filière ont fait l’objet d’une plus-value de 0,24 $ par kg à l’abattoir comparativement à leurs homologues non-MSA. Avec un poids moyen de carcasse de 281 kg, cela peut représenter 67,44 $ de plus par tête. Cette plus-value a été de 0,21 $ par kg en 2017-2018. Pour les carcasses d’animaux engraissés avec des concentrés, la plus-value a été de 0,13 $ par kg.

Optimiser la qualité sensorielle des viandes : l’index MSA indique un potentiel de tendreté et les axes d’amélioration possibles

L'index MSA est un nombre unique sur une échelle de 0 à 100, correspondant au potentiel de qualité sensorielle d'une carcasse entière. Il est calculé à partir des données de prédiction par le MSA de la qualité sensorielle de chaque pièce de boucherie pondérée par son poids relatif dans la carcasse. Il est indépendant de toutes les informations de process post-mortem de la viande, étant calculé en utilisant uniquement des caractéristiques influencées par la production avant l'abattage (ex : utilisation de promoteurs de croissance, persillé, croisements, âge/score d’ossification…).

Cet index reflète l'impact des différences de pratiques d’élevage, environnementales et génétiques sur la qualité gustative des viandes bovines. C'est une référence robuste qui peut être utilisée chez tous les transformateurs de viande, dans toutes les régions géographiques et dans le temps. L’index MSA est donc très différent des critères de classement des carcasses selon la grille EUROP (conformation, engraissement) qui ne sont peu ou pas reliés à la qualité gustative des viandes.

L'index MSA moyen a évolué à la hausse depuis sa mise en place. De 56,72 en 2010/2011, il est passé à 57,78 en 2017/2018. Les valeurs de l'index MSA des 5,5 millions de carcasses conformes aux spécifications MSA se situaient entre 31,5 et 75,5, les deux critères ayant le plus d’impact étant le recours aux promoteurs de croissance hormonaux et le croisement avec la race zébu.

L’index MSA s'est amélioré de 0,84 point (ou 1,5%) de 2010-2011 à 2016-2017. Ceci s’explique très probablement par l’évolution des pratiques des éleveurs afin d’améliorer la qualité gustative de la viande produite. De fait, la plus-value économique apportée par le MSA est une véritable incitation financière pour les producteurs.

Augmentation de l’index MSA depuis sa mise en place, prédisant une amélioration de la qualité gustative des viandes correspondantes

Améliorer l’index MSA : peut-on jouer sur l’alimentation des bovins ?

Les  chiffres de 2015-2017 montrent qu’en moyenne les bovins engraissés en feedlot avec des céréales (49%) ont un index MSA de 56,66 contre 58,48 pour ceux élevés à l’herbe (51%), soit 1,82 points de plus. Cette différence pourrait entre autre s’expliquer par l’utilisation des facteurs de croissance hormonaux, en moyenne plus fréquente dans les feedlot (61%) que pour les bovins finis à l’herbe (15%). Les tests d’analyse sensorielle australiens ont montré que les promoteurs de croissance ont un impact négatif sur la qualité sensorielle de la viande.

Les effets de l’alimentation des animaux en finition (céréales ou herbe) sur les critères pris en compte dans l’index MSA ont été analysés, en particulier sur :

• • le score d’ossification : 56% des bovins alimentés à l’herbe ont un score d’ossification supérieur ou égal à 150 contre 48% pour les bovins des feedlot ;
  • la distribution du persillé : les bovins élevés en feedlot affichent un score moyen de persillé légèrement supérieur à celui des bovins élevés à l’herbe (350 contre 330) ;
  • la distribution du poids des carcasses : avec 306 kg de poids moyen de carcasse, les bovins engraissés aux céréales sont plus lourds de 25 kg que leurs homologues nourris à l'herbe qui sont à 281 kg.

Finalement, un pari gagnant pour l’ensemble de la filière bovine australienne

Depuis la mise en œuvre du système MSA au début des années 2000, la production des bovins en Australie a clairement évolué. Le suivi de la qualité des carcasses produites grâce à l’index MSA a montré notamment une augmentation globale du potentiel de qualité des viandes produites de 1,5% depuis 2011.

Ces évolutions ont permis de générer une plus-value pour la filière viande bovine australienne estimée à 152 millions de dollars australiens pour les producteurs de viande bovine durant l’année fiscale 2017-2018.

Ces informations sont issues de l’article « Faits marquants de la production bovine en Australie » écrit par Alix Neveu, Sarah Strachan, David Pethick, Isabelle Legrand, Jean-François Hocquette dans la revue Viandes et Produits Carnés en mars 2019.

Isabelle Legrand (Institut de l'Elevage), Clémence Bièche-Terrier (Institut de l'Elevage)