[GAV2019] Où va le boeuf ?

L’étude « Où va le Boeuf ? » financée par Interbev, vise à quantifier les couples produits-marchés pour les viandes de gros bovins en France. Les volumes disponibles, abattus et importés, sont répartis dans les différents circuits (vente directe, boucherie, GMS, RHD) grâce à la compilation des données de 53 opérateurs du secteur. Les résultats montrent que les volumes écoulés en RHD progressent et que de plus en plus de tonnages passent en haché.

Vos questions, les réponses de Caroline Monniot

Concernant la viande bio, est-ce que c'est le même type de répartition des débouchés et des animaux ?

Les débouchés pour la viande bio figurent dans l’avant-dernière diapo de l’exposé. Ce n’est pas du tout la même répartition.

Avons-nous déjà des estimations de la consommation par bilan pour l’année 2019, ainsi que l'évolution de la part de l'import dans ces volumes consommés sur le territoire ?

Sur les 9 premiers mois de l’année 2019, la consommation par bilan veau inclus est en baisse de 0,6% /2018, mais en hausse de 1,8% /2017. La part de l’import a légèrement progressé.

Le fait que la RHF soit largement approvisionné en viande d'importation est-il lie à l'attractivité des tarifs de la viande importée ou à une offre française qui correspond mal aux attentes de la RHF. Vaches laitières trop maigres donc de piètre qualité et viande allaitante mal adaptée avec des vaches allaitantes trop lourdes et des JB un peu trop maigres et trop clairs ?

Réponse apportée pendant la conférence. Pour entendre l'intégralité de la réponse, voir la vidéo de l'intervention ci-dessus.

A la place, quels sont les muscles qu'on peine à utiliser. Les moins recherchés maintenant ?

Les muscles les moins recherchés et qui passent donc de plus en plus en haché selon les opérateurs enquêtés sont les suivants : tranche et tranche grasse, jumeau avant, aiguillette de rumsteck, aiguillette baronne, et même certains faux filets en hiver ainsi que des rumstecks.

Serait-il possible d'avoir la déclinaison de cette étude à l'échelle régionale ?

Certainement, mais il faudrait faire une étude ad hoc. Nous n’avons pas dans cette étude les données pouvant être déclinées à l’échelle régionale.

Le haché est en forte augmentation depuis plusieurs années. Jusqu'à quel pourcentage peut-on raisonnablement s'attendre à ce qu'il progresse encore avant  de se stabiliser ?

Réponse apportée pendant la conférence. Pour entendre l'intégralité de la réponse, voir la vidéo de l'intervention ci-dessus.

Innovation produit, quoi de neuf dans l'assiette ?

Réponse apportée pendant la conférence. Pour entendre l'intégralité de la réponse, voir la vidéo de l'intervention ci-dessus

Nos races allaitantes sont sélectionnées pour produire du JB maigre. Sont-elles aptes aux haché et piécé persillé ?

Voir [GAV2019] Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements selon les races, les types, les âges des bovins

Quid de la consommation de veau  ? Quel futur pour le veau holstein?

Depuis plusieurs années, la consommation et la production de veaux de boucherie sont en baisse. En conséquence, de plus en plus de veaux sont exportés vers l’Espagne où ils sont élevés pour faire de la viande rosée ou rouge.

Caroline Monniot (Institut de l'Elevage), Groupe Economie du Bétail GEB (Institut de l'Elevage)