Formation "Accompagner les producteurs laitiers fermiers" 2021

Le technicien "Produits laitiers fermiers" nouveau dans sa fonction

Points forts : une formation spécialement conçue pour les techniciens PLF ; un cas concret de problématique fromagère fermière avec une mise en situation en exploitation ; l'appropriation d'une démarche d'accompagnement construite par les techniciens du réseau "Produits laitiers fermiers"

Objectifs

• Expliquer l'organisation de la filière fermière
• Expliquer les principes d’écologie microbienne, en particulier dans un contexte "lait cru"
• Identifier les différences de technologie de transformation, les accidents et leviers de maîtrise associés
• Accompagner les producteurs sur l’amélioration de la qualité technologique et sensorielle des PLF selon une démarche structurée

Publics

• Technicien

Pré-requis

Aucun

Programme

• La filière laitière fermière :
  • définition des fromages fermiers
  • la filière
  • l'application de la réglementation en PLF

• Ecologie microbienne des PLF :
  • la place du lait cru dans les fabrications fermières, pourquoi s'intéresser aux microflores du lait cru
  • les bases en microbiologie, les microflores des laits et évolution dans les fromages, réservoirs et appréciation des écosystèmes microbiens
  • influence des combinaisons de pratiques sur les flores des laits
  • démarche à mettre en oeuvre pour orienter les équilibres microbiens des laits

• Technologie fromagère fermière :
  • les bases en transformation fromagère : constituants du lait, mécanismes de la coagulation, technologie comparée des différents modes de transformation
  • pour chaque technologie (lactique, pâtes pressées non cuites, beurre, yaourts) : principes, outils de contrôle, leviers de maîtrise et principaux accidents de fromagerie
  • réaliser et s'approprier une démarche d'accompagnement : exemple en technologie lactique avec les Pseudomonas spp

• Les outils d'appui technique développés dans le réseau PLF et les formations existantes

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Cas concret en exploitation laitière fermière

Exercices pratiques