Stratégies de pilotage du persillé dans la viande bovine (Stage 2 à 4 mois)

Contexte

La filière s’intéresse depuis des années à la problématique du gras dans la viande. En effet, le gras dans la viande bovine est un sujet important pour des raisons nutritionnelles et de santé humaine, pour des raisons organoleptiques (flaveur) mais également pour des raisons économiques en impactant par exemple les rendements de découpe.

Jusqu’à récemment, la préoccupation principale de la filière était de limiter les carcasses présentant un fort état d’engraissement qui sont dévalorisées d’un point de vue technique et économique. Dans le même sens, elle veille également à limiter la présence de gras visible sur les morceaux à l’étal, car rebutant certains consommateurs. Mais à travers les plans de filière élaborés à la suite des Etats Généraux de l’Alimentation, la filière viande bovine a souhaité donner plus de poids au persillé, pour proposer des produits en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs.

Il existe plusieurs types de gras qui diffèrent de par leur localisation anatomique, leurs quantités et leurs effets sur la qualité des carcasses et des viandes. Le persillé est le gras intramusculaire qui participe au goût de la viande lors de la dégustation du produit. Les dépôts de gras varient en fonction du type de muscle, de l’âge et de la précocité des animaux (elle-même dépendant du sexe et du type racial) et de la variabilité individuelle. L’éleveur a un rôle important dans la maîtrise du gras via la conduite alimentaire des animaux - notamment le niveau énergétique de la ration - et la décision d’abattage (durée de finition). Or pour le persillé plus spécifiquement, les éléments de maîtrise semblent moins établis.

Objectifs et organisation du stage

Le stage proposé s’inscrit dans un projet plus vaste qui vise à identifier à travers d’enquêtes de terrains et d’essais en station expérimentale les liens entre les conduites alimentaires et le dépôt de persillé dans la viande. Au sein du service Qualité des Carcasses et des Viandes, sous la supervision de la chargée d’études responsable du projet, ce stage aura pour objectif de participer à la réalisation de l’observatoire du niveau de persillé de la viande de femelles allaitantes. Ce stage sera complémentaire à un stage de fin d’études démarré en début d’année 2020 participant également à ce projet.

Sur le terrain, il semblerait que certains élevages produisent de façon plus ou moins régulière des carcasses persillées ou au contraire peu persillées. Il est proposé d’identifier une vingtaine de ces élevages (10 fournissant régulièrement des carcasses très persillées, 10 des carcasses peu persillées) finissant un nombre significatif de vaches de réforme. Les dépôts de persillé des animaux issus de ces élevages seront évalués à l’abattage à partir de la grille interprofessionnelle de notation du persillée. L’ensemble des informations sur la traçabilité des animaux sera également collecté.

Missions du stage

- Prise en main de l’outil d’évaluation du persillé (grille)

- Notations de persillé en abattoir à l’aide de la grille d’évaluation

- Récupération des données de traçabilité auprès des entreprises (race, catégorie de l’animal, âge, poids carcasse, conformation, état d’engraissement…)

- Récupération des données de traçabilité

- Traitement et synthèse des données

Profil recherché

- Etudiant de BTS, DUT ou licence professionnelle en agri/agro/biologie

- Intérêt pour la filière bovine et la qualité de la viande

- Intérêt pour le travail sur le terrain

- Curiosité, autonomie, esprit de synthèse et rigueur

- Maitrise des outils bureautiques

- Permis B demandé