Formation à distance "Utiliser l'analyse sensorielle pour évaluer la qualité de la viande" 2021

Les avantages et inconvénients de l'analyse sensorielle pour la viande

La viande est un produit hétérogène, complexe, mal connu et de fait parfois décevant à la dégustation. Or, la satisfaction organoleptique du consommateur est l’un des points clé de la pérennité des démarches qualité par exemple. L’analyse sensorielle est un outil puissant mais il est délicat à utiliser, tout particulièrement sur le produit viande. L’enjeu de cette formation est que les opérateurs se familiarisent avec la mise en oeuvre de l'analyse sensorielle, qu'ils cernent la richesse de cette méthode mais également ses limites et ses règles d'utilisation.

Objectifs

• Expliquer les principes de l'analyse sensorielle appliquée à la viande, ses intérêts et limites
• Éviter les pièges et biais les plus courants de l'analyse sensorielle des viandes
• Echanger avec le laboratoire d'analyse sensorielle pour poser les bonnes questions

Publics

• Distributeur
• Responsable qualité
• Techniciens0

Pré-requis

Être diplômé(e) de l’enseignement agricole ou justifier d’une expérience d’au moins 2 ans dans sa fonction

Pré-requis techniques :

• Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet

Recommandations :

• S'isoler durant le temps de la formation
• avoir un casque d'écoute

Programme

• Bases de l'analyse sensorielle avec leurs limites et atouts :
  • jurys d'experts et jury de consommateurs
  • analyse comparative et test monadique séquentiel
  • autres types d'épreuves...

• Choix de l'approche en fonction de la question posée : 
  • type de jury et de test
  • effectifs à analyser
  • référence
  • forme et présentation du questionnaire...

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges