Formation à distance "Mieux acheter la viande pour la RHD" 2021

Favoriser l'approvisionnement local et les achats de viande française

Gestionnaire, chef cuisinier, acheteur... en tant qu'acteur de la restauration hors domicile, vous devez acheter la viande pour confectionner vos repas dans le respect de votre budget, et satisfaire vos convives avec les contraintes de préparation de la RHD. Cette formation vous aide à remplir ces objectifs grâce aux outils mis au point spécifiquement pour mieux acheter la viande dans le contexte de RHD, tout en restant conforme aux exigences du Code des marchés publics.

Objectifs

• Utiliser une nouvelle méthode d'achat des viandes en s'appuyant sur le Cahier des Clauses Particulières (CCP)

• Maîtriser les principaux facteurs de variation de la qualité organoleptique des viandes
• Cerner les limites fixées par le Code des marchés publics pour l'achat des viandes

Publics

• Restauration Hors Domicile (RHD)
• Découpeur
• Responsable qualité
• Responsable technique

Pré-requis

Aucun

Modalités pour la formation à distance

Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet

Recommandations : s'isoler durant le temps de la formation, avoir un casque d'écoute

Programme

• Critères de qualité des viandes à prendre en compte au moment de l'achat
• Description de la nouvelle méthode d'achat des viandes en s'appuyant sur le Cahier des Clauses Particulières (CCP)  pour l'achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées, piécées ou hachées, et de produits tripiers
• Présentation des 47 fiches techniques mises au point sur les viandes et les produits tripiers
• Présentation du vadémécum sur les question juridiques concernant l'achat des viandes en RHD dans le cadre des marchés publics

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges