Formation à distance "Maîtriser un problème de conservation de viande en sous vide" 2021

Limiter les pertes économiques dues au conditionnement sous vide

L’instabilité de la couleur de la viande, notamment bovine, pose régulièrement des problèmes de commercialisation et génère des pertes économiques non négligeables à la distribution. Les opérateurs de l’aval de la filière viande tentent ainsi de préserver au mieux la couleur attractive recherchée par le consommateur, sans pouvoir toujours y parvenir. Que faire face à un problème de décoloration précoce et inattendu des morceaux ? Cette formation répond à la question en apportant les repères techniques et méthodologiques pour élaborer une stratégie adaptée aux problèmes rencontrés avec le conditionnement sous vide.

Objectifs

• Expliquer les altérations de couleur et les moyens de maîtrise tout au long de la filière pour la viande conditionnée sous vide
• Diagnostiquer l'origine probable d'un problème de décoloration précoce des viandes et mettre rapidement en œuvre les actions correctives adaptées

Publics

• Découpeur
• Responsable qualité
• Abattoir

Pré-requis

Aucun

Modalités pour la formation à distance

Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet

Recommandations : s'isoler durant le temps de la formation, avoir un casque d'écoute

Programme

• Explication de ce qui définit la couleur d'une viande, des modifications et altérations de couleur possibles, ainsi que des facteurs impliqués pour les viandes conditionnées sous vide
• La conservation de la viande sous vide : avantages/inconvénients
• Approche méthodologique possible pour résoudre un problème en entreprise : points à regarder, hiérarchisation de ces points, moyens de gestion, exemples d'outils et de supports utilisables...
• Présentation du guide interprofessionnel d'évaluation des qualités sensorielles des viandes

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges