Formation à distance "Les critères microbiologiques des viandes : mode d’emploi" 2021

Maîtriser la qualité hygiènique des viandes

Le règlement 2073/2005 est le texte clef en matière de contrôle microbiologique des denrées alimentaires. Au-delà des critères de sécurité, le règlement prévoit un certain nombre d’autocontrôles, sous la responsabilité des opérateurs. S’agissant des viandes bovines et ovines, les GBPH encadrent leur mise en œuvre.

Objectifs

• Expliquer les exigences règlementaires en fonction des denrées alimentaires
• Définir sa stratégie en matière d’autocontrôles
• Maitriser la méthodologie pour la mettre en œuvre, du prélèvement à l’interprétation des résultats

Publics

• Abattoir
• Boucherie
• Découpeur
• Responsable qualité
• Responsable technique

Pré-requis

Aucun

Modalités pour la formation à distance

Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet

Recommandations : s'isoler durant le temps de la formation, avoir un casque d'écoute

Programme

• Critères de sécurité sur les viandes bovines et ovines (germes pris en compte, produits concernés, valeurs des critères…)

• Critères d’hygiène des procédés (choix des indicateurs bactériens, valeurs des critères…)

• Autocontrôles des opérations de nettoyage et désinfection

• Validation des DLC

• Aspects pratiques des prélèvements (méthodes destructives et non destructives) et interprétation des résultats

Modalités de suivi et d'évaluation

QCM

Questionnaire de satisfaction

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges