Formation "Le classement des veaux de boucherie en vif et en carcasse" 2021

Conformation, état d'engraissement, couleur et propreté

Points forts : le classement des veaux de boucherie est primordial pour la filière, il permet d'évaluer la qualité de l'animal et de la carcasse et oriente la viande vers le circuit commercial le plus adapté. La formation combine les aspects théoriques et pratiques, et permet de comparer un même lot d'animaux en vif puis en carcasses.

Objectifs

• Évaluer la conformation et la propreté des veaux de boucherie en vif
• Expliquer la règlementation en matière de classement (conformation, état d’engraissement et couleur) et de propreté
• Faire le lien entre la conformation en vif et en carcasse des veaux de boucherie
• Évaluer la couleur des veaux de boucherie sur les carcasses
• Citer les règles de présentation des carcasses à la pesée fiscale

Publics

• Abattoir
• Intégrateur
• Vétérinaire

Pré-requis

Aucun

Programme

• Les principes de description morphologique des veaux de boucherie, localisation des postes de développement musculaire et squelettique
• La grille de notation de la propreté des veaux et quel impact pour la filière
• Exercices pratiques de description morphologique en vif des veaux de boucherie (en élevage et/ou en abattoir en fonction de l'organisation des outils)
• Le classement des carcasses de veau de boucherie :
  • conformation, état d’engraissement et couleur présentation des principes
  • classement des carcasses par chaque participant sur les mêmes veaux évalués en vif

Modalités de suivi et d'évaluation

Test de classement des animaux et des carcasses

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges

Exercices pratiques de classement en vif et en carcasse