Formation à distance "Impact technico-économique du gras dans la viande bovine" 2021

Le gras dans la viande : atout ou inconvénient ?

Depuis toujours, le gras occupe une place importante dans la filière viande. Poids lourd sur le plan économique, il joue notamment sur l’orientation commerciale des carcasses et l’appréciation gustative du consommateur. Pourtant, le gras demeure encore mal connu et, de fait, mal maîtrisé. Quels objectifs la filière doit se fixer aujourd’hui, pour mieux gérer ce paramètre demain ?

 Objectifs

• Distinguer sur les différents types de gras d'une carcasse de gros bovin et de sa viande, ainsi que les attentes spécifiques pour chaque maillon de la filière
• Identifier les impacts économiques du gras, du producteur jusqu'au consommateur
• Expliquer les facteurs de variation
• Utiliser la grille de persillé

Publics

• Eleveur0
• Chercheur
• Techniciens0

Pré-requis

Aucun

Modalités pour la formation à distance

Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet

Recommandations : s'isoler durant le temps de la formation, avoir un casque d'écoute

Programme

• Les différents types de gras composant une carcasse et sa viande, et les outils existants en France et à l'étranger pour les évaluer
• Attentes spécifiques de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs) vis à vis des différents types de gras
• Impacts économiques du gras : paiement à l'éleveur, orientation commerciale des carcasses, rendement en viande, actes d'achat des consommateurs...
• Facteurs de variation et moyens de gestion des différents types de gras sur les plans quantitatif et qualitatif
• Perspectives d'évolution pour évaluer et gérer le gras

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges