Détails
Domaine
- Produire et transformer de la viande0
Thème
- Technologie et qualité des viandes
Sous-thème
- Abattage
- Carcasse
- Découpe
- Démarche qualité
- Management de la qualité
- Paramètres technologiques
- Perception par les consommateurs
- Pilotage de la qualité
- Process de transformation
- Production et qualité de la viande
- Qualité de la viande
- Qualité organoleptique
- Qualité sensorielle
- Technologie de la viande
- Tendreté
- Texture
Filière
- Bovin viande
Public
- Eleveur0
- Enseignement
- Partenariat R & D
- Technicien
Sommaire
Formation à distance "Gérer la tendreté de la viande dans la filière bovine" 2021
S'inscrire
Durée : 2 X 2 heures
Dates et lieu :
- du 19 mai 2021 au 09 juin 2021
- Classe virtuelle le 19 mai de 9h30 à 11h30 et le 9 juin de 9h30 à 11h30
Intervenants
Christophe Denoyelle
Isabelle Legrand
Paul Tribot Laspière
Jérôme Normand
Coût
240 € (coût pédagogique net de TVA)
Réf. TENDR
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C’est une question de compromis…
Toutes les enquêtes consommateurs le démontrent : la tendreté demeure un des critères de qualité majeur lors de la dégustation d’une viande. Il conditionne l’appréciation globale du morceau et l’envie de racheter le produit. Assurer un bon niveau de tendreté est donc indispensable à la compétitivité et à la pérennité de la filière viande bovine. Or, il s’agit d’un critère multi-factoriel et difficilement mesurable, ce qui rend sa gestion relativement complexe. Cette formation apporte les clés pour optimiser le potentiel de tendreté d’une viande en fonction de son circuit de valorisation.
Objectifs
- Identifier les facteurs qui impactent la tendreté d'une viande tout au long de la filière, de la production jusqu'à la consommation
- Hiérarchiser ces facteurs en fonction de l'objectif de tendreté souhaité en lien avec les différents circuits de valorisation des viandes
- Définir les moyens de gestion de la tendreté et leurs contraintes afin d'optimiser le potentiel de tendreté d'une viande
Publics
- Abattoir
- Boucherie
- Découpeur
- Distributeur
- Eleveur0
- Responsable qualité
- Responsable technique
Pré-requis
Aucun
Modalités pour la formation à distance
Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet
Recommandations : s'isoler durant le temps de la formation, avoir un casque d'écoute
Programme
- Importance de la tendreté selon le contexte de consommation : attentes et perceptions des consommateurs
- Pour chaque facteur de variation de la tendreté : description, importance relative, moyens de gestion, possibilités de mise en œuvre sur le terrain, pratiques couramment rencontrées
- Illustration de l'impact de différents facteurs sur la tendreté d'une viande : dégustation de viandes et identification des critères testés
- Perspectives d'évolution : méthodes de mesure ou de prédiction de la tendreté, état des recherches et innovations au service de la tendreté, pistes d'amélioration
Entre les 2 modules à distance, les stagiaires auront à effectuer un travail personnel, pour une durée d'environ 3 heures.
Modalités de suivi et d'évaluation
Questionnaire en fin de formation
Méthodes pédagogiques
Exposés et échanges
Idele est membre du réseau ACTA – les instituts agricoles et du réseau des Instituts Carnots (France Futur Elevage). Il bénéficie du soutien financier du CAS DAR.