Formation "Fabrication des viandes hachées selon le cahier des charges 100% muscle" 2021

Maîtriser le nouveau cahier des charges 100% muscle

Points forts : la formation apporte tous les éléments techniques et pratiques qui permettent d'obtenir une matière première conforme à la démarche 100% muscle pour la fabrication des viandes hachées ; à partir d'une démonstration de découpe (voire de photos), cette formation s'appuie sur le référentiel exigé par Interbev vis à vis des opérateurs de découpe ainsi que sur une analyse préalable des pratiques de l'entreprise.

Objectifs

• Expliquer les exigences du cahier des charges 100% muscle

• Identifier les éléments musculaires interdits dans la fabrication de viande hachée 100% muscle : noeuds lymphatiques, tendons...
• Maitriser les techniques de découpe pour éliminer ces éléments

Publics

• Abattoir
• Découpeur
• Responsable qualité
• Responsable technique
• Boucherie

Pré-requis

Être diplômé(e) de l’enseignement agricole ou justifier d’une expérience d’au moins 2 ans dans sa fonction

Programme

• La visite préalable de l'atelier de découpe de l'entreprise, analyse des procédures et réalisation de photos aux postes clés pour l'audit
• Présentation du cahier des charges 100% muscle
• Découpe d'une carcasse pour identifier les éléments interdits par le cahier des charges 100% muscle
• Panorama des défauts rencontrés dans les viandes
• Identification des éléments interdits dans un bac de viande pour haché

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Exercice d'application

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges
Audit des pratiques de l'entreprise à partir de la visite préalable et des photos (si nécessaire)
Découpe d'une carcasse et exercice d' identification des éléments musculaires interdits par le cahier des charges 100% muscle