Formation "Découvrir le produit viande par la découpe" 2021

Initiation à la découpe des carcasses

Point forts : la formation est 100% pratique ; la découpe et le désossage sont les moyens les plus efficaces pour percevoir et mémoriser les caractéristiques de chacun des muscles qui composent une carcasse

Objectifs

• Réaliser pratiquement les différentes étapes du travail de la viande : désossage, découpe, parage, épluchage des muscles...
• Identifier et caractériser les muscles anatomiques et les morceaux de découpe qui en sont issus : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire

Publics

• Conseiller d’élevage
• Abattoir
• Découpeur
• Eleveur0
• Responsable qualité
• Restauration Hors Domicile (RHD)
• Boucherie

Pré-requis

Aucun

Programme

• Connaissance des coupes en quartier (exemple ART8 ou AVT5), de gros et de demi-gros
• Principes de base du désossage (tenue du couteau, position de travail, sens du désossage)
• Exercices pratiques de désossage individuel pour chaque participant, de façon à mieux cerner les difficultés rencontrées et à les corriger
• Désossage complet d’une carcasse de gros bovins, avec reconstitution en demie sur la table de découpe (os enlevés et viande dégraissée) et reconnaissance des morceaux de détail ainsi que de leur positionnement anatomique
• Désossage-parage d’une carcasse de gros bovins avec renseignement d’une fiche technique en vue d’établir un rendement commercial (% viande nette, % os, ...)
• Tranchage (ayant pour but de connaître les différents niveaux de tendreté des morceaux à cuisson rapide), piéçage et préparation de rôtis, initiation aux différents conditionnements

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire de fin de formation

Exercice d'application

Méthodes pédagogiques

Démonstrations de découpe et exercices pratiques de découpe

Echanges autour des planches de découpe présentant les différents muscles des carcasses de gros bovins, veau et agneau avec leur destination culinaire 

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