Formation à distance "Cuisson basse température des rôtis en restauration collective" 2021

Optimiser la qualité de ses rotis

La cuisson basse température consiste à cuire sa viande beaucoup plus longtemps (jusqu'à 16 heures !) à des température plus basses qu'habituellement. Comparativement à la cuisson classique, ce procédé de cuisson offre de nombreux avantages : il améliore notablement la tendreté de la viande, et permet de maîtriser les niveaux de cuisson des rôtis ainsi que la température de distribution du produit aux consommateurs. Alors que la plupart des cuisines collectives sont équipées du matériel adapté, la cuisson basse température reste méconnue et peu mise en œuvre sur le terrain. Cette formation apporte les clés pour découvrir et mettre en pratique ce procédé innovant dont les gains techniques et économiques sont indéniables.

Objectifs

• Expliquer les différentes conditions de réalisation de la cuisson basse température (sous vide, non sous vide, sur grilles, en bac, niveau de température, niveau d'hygrométrie...), ainsi que leurs avantages et inconvénients
• Apprécier l'intérêt technico-économique et organisationnel de l'utilisation de la cuisson basse température

Publics

• Boucherie
• Responsable qualité
• Restauration Hors Domicile (RHD)
• Techniciens0

Pré-requis

Aucun

Modalités pour la formation à distance

Disposer d'un ordinateur avec une sortie audio ou un téléphone proche de son ordinateur, et un accès Internet

Recommandations : s'isoler durant le temps de la formation, avoir un casque d'écoute

Programme

• Découverte de la cuisson basse température
• Pour chaque procédé de cuisson basse température : description technique (durées et températures de cuisson, hygrométrie, matériel...), avantages et inconvénients
• Présentation de différents matériels pour mettre en œuvre une cuisson basse température

Modalités de suivi et d'évaluation

Questionnaire en fin de formation

Méthodes pédagogiques

Exposés et échanges