28 mai 2009

Le Point sur... la qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

Une présentation synthétique des différents critères importants en matière de qualité des carcasses et des viandes bovines.

De l’animal vivant au produit fini, la notion de qualité est  extrêmement variable et évolutive, mais certains critères sont  classiquement pris en compte.

Cette brochure présente sous forme de 11 fiches, ces critères qualitatifs et de rappelle les  facteurs susceptibles d’en modifier le niveau, qu’il s’agisse de  facteurs biologiques liés à l’animal, de facteurs d’amont liés aux  conditions d’élevage ou de facteurs d’aval liés à l’abattage et à la  transformation du produit.

Au préalable, 3 fiches introductives sont  proposées, l’une sur la notion de qualité de viande, la seconde sur les  bovins et la troisième sur le déroulement technique de la transformation  des gros bovins.

Philippe Cartier , Isabelle Legrand (Institut de l'Elevage)