Acceptabilité des nouvelles découpes de viande de chevreau par le consommateur

Contexte

La viande de chevreau constitue actuellement un coproduit du lait de chèvre qui demande à être redynamisé par tous les maillons de la filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur. Le projet ValCabri propose d’investiguer différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de cette production. En lien avec le plan de filière élaboré par l’interprofession caprine dans le cadre des Etats Généraux de l’Alimentation, les objectifs du projet sont donc plusieurs types :

1.   Optimiser les itinéraires techniques d’engraissement des chevreaux et mesurer l’impact sur les performances zootechniques, le travail de l’éleveur, les caractéristiques des carcasses, les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes et le résultat économique de l’atelier ;

2.   Identifier les types génétiques les plus adaptés pour produire de la viande de chevreau dans les conditions d’une exploitation caprine laitière ;

3.   Développer une offre correspondant à l’attente du consommateur à partir de nouvelles découpes de la carcasse et vérifier son acceptabilité sensorielle et économique.

Objectif du stage

Le stage s’inscrit dans le troisième axe du projet « Développement de l’offre en viande de chevreau à destination des consommateurs ». Il a pour objectif de vérifier l’acceptabilité de nouvelles découpes de la carcasse de chevreau par les consommateurs et d’apprécier la plus-value escomptable par la filière. Pour cela, il combinera à la fois de l’évaluation sensorielle et de l’économie expérimentale (consentement à payer). Trois enquêtes impliquant chacune près de 120 consommateurs naïfs seront menées dans 3 grandes villes de consommation. Chaque enquête se composera d’une analyse sensorielle hédonique à l’aveugle sur des découpes de chevreau crues puis cuites. Elle sera complétée d’une approche économique sur le consentement à payer par le biais de mesures qualifiées de non-hypothétiques, pour dépasser le simple déclaratif.

 
Missions au cours du projet

• Bibliographie sur le sujet
• Approvisionnement et préparation des viandes pour les tests
• Réalisation des tests sensoriels et d’économie expérimentales
• Traitement et synthèse des données
• Rédaction de rapports écrits et présentations orales

Profil souhaité

• Elève ingénieur Agro/Agri ou Master en fin d’études (stage 6 mois)
• Intérêt pour le produit « viande » et l’analyse sensorielle
• Organisation, rigueur scientifique
• Capacité de synthèse et de rédaction

Responsables du projet à contacter

Jérôme NORMAND – Institut de l'Elevage

Agrapole – 23 rue Jean Baldassini

69364 Lyon cedex 07

Tél : 04.72.76.13.21

e-mail : jerome.normand@idele.fr

Faustine NOEL – Institut de l’Elevage

Route d’Epinay

14310 Villers-Bocage

Tél : 02.31.77.78.78

e-mail : faustine.noel@idele.fr